А поставить себя как нужно, организовать кухню так, чтобы она не требовала ежеминутного контроля, может только человек, прошедший определенную школу и имеющий навыки и не только поварские. Работе с коллективом не научат ни на каких курсах или в училище, это приходит только с опытом.
А в это время кто-то из смены на кухне при приготовлении сложного блюдо делает ошибку. И попадает, в итоге, тому самому шеф-повару, который «не уследил».
Или вот. В ресторан приходят владельцы либо их друзья. Конечно, поговорить с шефом и обсудить какие-то детали, скажем, нового меню – это вполне логично. Да и как откажешь?
К примеру, был один гость, который очень любил конкретное блюдо из меню. Постоянно его заказывал, его все знали, ходил очень часто. Что называется – находка, а не гость. Однако достаточно было всего одного раза, когда официантка повела себя с ним некорректно, грубо говоря – нахамила. И всё, гость не ходит.
- Всё очень просто. Несбалансированность в управлении приводит к тому, что полномочия неправильно распределены. Зачастую на шефа падает часть обязанностей управляющего, метрдотеля. Некоторые стараются проследить и за кухней, и за подачей, да еще и с постоянными гостями побеседовать. Ничего хорошего из этого, конечно, получиться не может. Там, куда внимание не достает, неизбежно начинаются огрехи и промашки. Гости замечают это и перестают ходить в заведение.
- Какие основные ошибки допускает молодой шеф-повар и насколько они типичны?
- Не хотелось бы огульно охаивать товарищей по цеху. Среди екатеринбургских поваров есть замечательные специалисты, которые отменно делают свое дело. Однако сама система устроена таким образом, что люди, не имеющие хоть сколько-нибудь значимого опыта работы, становятся шеф-поварами и начинают руководить командой ресторана, не зная, как это делается.
- Это достаточно высокие требования, не всякому под силу. Заведений открывается все больше и больше, в них кто-то работает. Много ли среди них настоящих поваров?
- Настоящим – очень трудно. Стать профессионалом трудно в любой отрасли, а в общепите – особенно. Для того, чтобы можно было назвать себя поваром, нужно очень много учиться, работать и быть готовым к критике каждый день. Самое же трудное – быть за эту критику благодарным, даже тогда, когда уверен, что все сделал правильно.
- Роман, трудно стать поваром?
Увлекается баскетболом, любит активный отдых.
Преподаёт курс современной кулинарии в УрГЭУ.
Серебряный призёр Всемирной Кулинарной Олимпиады-2008 (г. Эрфурт).
Родился в Екатеринбурге, 28 лет. Закончил УрГЭУ (СИНХ) по специальности «инженер-технолог общественного питания». Стажировался в ресторанах Великобритании, Италии, Германии. В Екатеринбурге работал в ресторанах «Ганс», «Савой» (повар), «Тинькофф» (заместитель шеф-повара), «Трансильвания», «Журавли» (шеф-повар). Ныне – управляющий и шеф-повар ресторана китайской кухни «Креп Де Шин».
Роман Юдин, шеф-повар и управляющий ресторана "Креп Де Шин"
Форумы: ,
Каталог: |
Публикации: ,
Сервисы: ,
Роман Юдин, шеф-повар и управляющий ресторана "Креп Де Шин"
Комментариев нет:
Отправить комментарий